АОП профессионального обучения ч. 1

Адаптированная  образовательная программа профессионального обучения  разработана на основе: Профессионального стандарта по профессии «Повар» (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 610н от 08.09.2015), постановления Минтруда России № 30 от 05.03.2004 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, разделы: «Производство алкогольной и безалкогольной продукции»; «Хлебопекарно-макаронное производство»; «Кондитерское производство»; «Крахмалопаточное производство»; «Производство сахара»; «Производство пищевых концентратов»; «Табачно-махорочное и ферментационное производства»; «Эфиромасличное производство»; «Производство чая»; «Парфюмерно-косметическое производство»; «Масложировое производство»; «Добыча и производство поваренной соли»; «Добыча и переработка солодкового корня»; «Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства»; «Торговля и общественное питание»; «Производство консервов»

Организация-разработчик: КГАПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Разработчики:

Дроздова Светлана Николаевна, и.о. заместителя директора

Расторгуева Ольга Олеговна, заместитель директора

Деревянко Ирина Ивановна, методист

Вахрушева Елена Александровна, старший мастер

Рябкова Мария Константиновна, председатель П(Ц)К социально-экономического и гуманитарного профиля, преподаватель

Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель дисциплин профессионального цикла

Адаптированная  образовательная программа профессионального обучения  по профессии 16675 Повар одобрена педагогическим  советом техникума от 31.08.2016 года, протокол № 1.

Согласовано: Акт согласования с  ИП Цигвинцева О.В. от 26.08.2016 г.

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1.1.Адаптированная образовательная программа профессионального  обучения (далее – АОППОпо профессии 16675 Повар реализуется КГАПОУ  «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П. И. Сюзева» по программе профессиональной подготовки.

Нормативную правовую основу разработки адаптированной образовательно программы составляют:

– Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

– Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 18.04.2013 г. № 292 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности  по основным программам профессионального обучения»;

– Методические рекомендации по разработке и реализации адаптированных образовательных программ среднего профессионального образования, утвержденных приказом Департамента государственной политики  в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Минобрнауки России от 20.04.2015 № 06-830вн;

– Приказ Минобрнауки России от 02.07.2013 г. № 513 «Об утверждении Перечня профессий рабочих,  должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение.

1.2.представляет собой систему документов, разработанную и утвержденную техникумом с учетом требований регионального рынка труда на основе федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (утв. приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02.08.2013) и постановления Минтруда России № 30 от 05.03.2004 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, разделы: “Производство алкогольной и безалкогольной продукции”; “Хлебопекарно-макаронное производство”; “Кондитерское производство”; “Крахмалопаточное производство”; “Производство сахара”; “Производство пищевых концентратов”; “Табачно-махорочное и ферментационное производства”; “Эфиромасличное производство”; “Производство чая”; “Парфюмерно-косметическое производство”; “Масложировое производство”; “Добыча и производство поваренной соли”; “Добыча и переработка солодкового корня”; “Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства”; “Торговля и общественное питание”; “Производство консервов”».

1.3. АОППО включают в себя квалификационную характеристику, учебный план, рабочие программы учебных курсов, предметов, дисциплин (модулей), требования к уровню усвоения каждого предмета, и другие материалы, обеспечивающие качество подготовки слушателей.

1.4. Учебный план представляет собой документ, в котором отражена структура учебного года, перечень дисциплин, распределен объем учебного времени на производственную практику, дифференцированные зачеты и экзамены. Учебный план предусматривает подготовку обучающихся (выпускников школ VIIи VIIIвидов) по рабочей профессии «Повар» на 3 разряд без получения среднего профессионального образования и повышения уровня образования.

Длительность учебной недели составляет 34 часа. Профессиональная подготовка формируется по конкретной профессии и включает в себя общепрофессиональные дисциплины и дисциплины профессионального цикла с производственной практикой. Производственная практика проводится концентрированно на профильных предприятиях отрасли.

Продолжительность учебных занятий – 45 минут. Группировка парами.

Объем аудиторной нагрузки составляет 34 часа в неделю.

Продолжительность учебного года составляет 43 недели, в том числе:

–         I семестр – 17 недель

–         теоретическое обучение, включая лабораторные и практические занятия – 10 недель

–         производственная практика – 7 недель

–         зимние каникулы – 2 недели

–         II полугодие – 23 недели

–         теоретическое обучение, включая лабораторные и практические занятия – 11

–         производственная практика – 12 недель              ‘

–         итоговая аттестация – 1 неделя

Метод текущего контроля – устные, письменные, самоконтроль, тестовые.

Форма проведения промежуточной аттестации по общепрофессиональным дисциплинам и дисциплинам профессионального курса – дифференцированный зачет. Уровень знаний обучающихся оценивается в баллах: “5” – отлично; “4” -хорошо; “3” – удовлетворительно; “2” – неудовлетворительно. В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят: уровень освоения учебного материала, предусмотренного учебной программой дисциплины; умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач; обоснованность, четкость, краткость изложения ответа и ответов на дополнительные вопросы

В учебном плане предусматриваются групповые и индивидуальные консультации – 4 часа на одного обучающегося на учебный год.

1.5. Квалификационные характеристики составлены в соответствии с тарифно-квалификационными характеристиками по общеотраслевым профессиям рабочих.

1.6.Учебные программы разрабатываются непосредственно в техникуме.

1.7.   При подготовке слушателей практическое обучение предусматривает занятие в учебной мастерской или на предприятиях общественного питания.

1.8.   Мастер производственного обучения должен обучать эффективной организации труда, использованию новой техники и передовых технологий на каждом рабочем месте, рассматривать пути повышения производительности труда и меры экономии материалов и энергии. В процессе обучения особое внимание должно быть обращено на необходимость прочного усвоения и выполнения требований безопасности труда. В этих целях преподаватель теоретического курса и мастер производственного обучения, помимо изучения общих требований безопасности труда, предусмотренных правилами, должны значительное внимание уделять требованиям безопасности труда, которые необходимо соблюдать в каждом конкретном случае при изучении каждой темы или переходе к новому виду
работ в процессе практического обучения.

1.9.Реализация основных программ профессионального обучения сопровождается проведением промежуточной аттестации, формы, периодичность и порядок проведения указывается в локальных актах техникума.

К концу обучения каждый обучаемый должен уметь самостоятельно выполнять все работы, предусмотренные квалификационной характеристикой, требованиями и нормами.

1.10.  Квалификационный экзамен проводится за счет времени, отведенного
на практическое обучение.

1.11.   Профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в
форме квалификационного экзамена.

1.12. Если аттестуемый на начальный разряд показывает высокие знания и профессиональные умения, ему может быть присвоена квалификация на разряд выше.

1.13. Обновление технической и технологической базы современного предприятия   общественного   питания  требует   систематического   включения   в действующие программы учебного материала по новой технике и технологии поварского дела, экономии продуктов, повышению качества блюд, новым формам оформления и подачи, а также исключения устаревшего учебного материала.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОБЩЕННЫХ ТРУДОВЫХ ФУНКЦИЙ

2.1. Обобщенная трудовая функция  / уровень квалификации 3

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

2.1.1. Трудовая функция  – Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места:

Трудовые действия:

– Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;

– Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара;

–  Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара;

–  Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения.

Необходимые умения:

– Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

– Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;

– Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. Необходимые знания:

– Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

– Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

– Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними;

– Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

2.1.2. Трудовая функция  – Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий:

Трудовые действия:

– Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара

–  Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;

– Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара;

– Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повар;

– Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;

– Приготовление блюд из яиц по заданию повара;

– Приготовление блюд из творога по заданию повара;

– Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;

– Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара;

– Приготовление горячих напитков по заданию повара;

– Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;

– Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;

– Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара;

– Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;

– Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара;

– Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;

– Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;

– Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара;

– Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.

Необходимые умения:

–  Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;

– Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

– Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

– Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

– Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

– Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;

– Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

– Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

Необходимые знания:

– Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

– Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

– Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;

– Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

– Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

– Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

– Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;

– Правила и технологии расчетов с потребителями;

– Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

3.  Структура  и содержание АОППО

3.1. Учебный план

3.2. Сводные данные по бюджету времени (в неделях)

урсыОбучение по дисциплинам и междисциплинарным курсамУчебная практикаПроизводственная практикаПромежуточная аттестацияГосударственная итоговая аттестацияКаникулыВсего
12345678
Iкурс2101901243
Всего2101901243

3.3.Программы дисциплин и требования к их освоению.

3.3.1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ДЕЛОВАЯ КУЛЬТУРА»

1.1. Область применения рабочей программы учебной дисциплины. Программа учебной дисциплины является частью Адаптированной образовательной программы профессионального обучения и  предназначена для реализации требований к уровню подготовки обучающихся по профессии 16675 «Повар» (для обучающихся из числа лиц, не имеющих основного общего образования, выпускников школ VII  и  VIII видов).

Учебная дисциплина «Деловая культура: этика, эстетика» входит в цикл общепрофессиональных дисциплин, устанавливаемых по выбору образовательным учреждением.

Программа предусматривает формирование у обучающихся таких понятий, как  «психология личности», «конфликтная ситуация», «деловое общение», «профессиональная этика».

В ходе изучения дисциплины, у обучающихся воспитывается умение общаться с различными типами людей, умение понимать и уважать собеседника, пунктуальность, чувство такта, организованность, ответственность.

В процессе занятия обучающиеся учатся правильно выражать свои мысли, использовать методы убеждения, психологического воздействия на собеседника, грамотно выстраивать разговор с любым партнером, работать с возражением, с  сомнением, с отрицанием, работать со «сложными партнерами», работать с конфликтом, чувствовать партнера по общению, понимать природу его поведения и поступков, строить межличностные отношения.

Цель данной рабочей программы – помочь обучающимся овладеть правилами этикета, познакомить с особенностями поведения в профессиональной сфере, как правильно знакомиться, приветствовать друг друга, как вести себя в общественных местах, как наносить визиты, и принимать гостей у себя, как организовать официальный прием и деловую встречу, и многое другое из области этикета.

На занятиях проводятся тестирования по оценке личностных качеств обучающихся, что позволяет им лучше узнать себя как индивидуальность. Такой подход вызывает интерес к занятиям, а также позволяет определить тип их личности для возможного предсказания тех или иных проявлений в поведении.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь

– применять правила делового этикета;

– поддерживать деловую репутацию;

– соблюдать требования культуры речи при устном, письменном обращении;

– пользоваться простейшими приёмами саморегуляции поведения в процессе межличностного общения;

– выполнять нормы, правила поведения и общения в деловой профессиональной обстановке;

– налаживать контакты с партнёрами;

– организовывать рабочее место.

В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:

– этику деловых отношений;

– основы деловой культуры в устной и письменной форме;

– нормы, правила поведения и общения в деловой профессиональной обстановке;

– основные правила этикета;

– основы психологии производственных отношений;

– основы управления и конфликтологии.

Реализация дисциплины направлена на формирование общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

4. Количество часов, отведенное на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки студента – 54 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 36 часа (занятий в группах и потоках (лекций, семинаров, уроков и т.п.)- 9 часовзанятий в подгруппах (лаб. и практ. занятий) – 27 часов)

самостоятельной работы студента – 18 часов.

2. Структура и  содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины в виде учебной работы

Вид учебной работы:Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)54
Обязательная аудитория учебная нагрузка (всего)36
в том числе: 
практические занятия27
Самостоятельная работа обучающегося (всего)18
Промежуточная  аттестация в форме  дифференцированного зачета 

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  «ДЕЛОВАЯ КУЛЬТУРА»

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. Условия реализации программы учебной дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Оборудование учебного кабинета:

– посадочных мест по количеству обучающихся;

– рабочее место преподавателя;

– комплект учебно-наглядных пособий: образцы конституционно правовых документов, процессуальных документов и т.д.

Технические средства обучения:

– компьютер с лицензированным программным обеспечением и мультимедиа проектор

3.2.Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

  1. Г.М. Шеламова. Основы культуры профессионального общения : учебник
    для студ. учреждений нач. проф. образования / Г. М. Шеламо-
    ва. — 2-е изд., стер. 2013. — 160 с.
  2. Персикова Т.Н. Корпоративная культура: учебник. Издательство: Логос, 2011 г.
  3. Мирошниченко А.А.Этика деловых отношений: учеб.пособие- М.:МИЭМП, 2011г.
  4. Гуревич П.С. Этика: учебник Издательство: Юнити-Дана, 2011 г.
  5. Основы этики и эстетики: учебное пособие /П.А.Егоров, В.Н.Руднев. – М.: Кно-Рус, 2010.

Дополнительная:

1. А. А. Романов, Грамматика деловых бесед. Тверь.1995.

2. И. Алехина, Имидж и этикет делового человека. – М. Дело, 2001.

3. Кузин Ф. А. Современный имидж делового человека, бизнесмена, политика. – М.: Ось-89, 2002

4. Столяренко Л. Д. Психология и этика деловых отношений. Изд.2-е, доп. и перер. Ростов н/Д: «Феникс», 2003.

5. Шеламова Г. М. Деловая культура и психология общения: Учебник для нач.проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; ПрофОбрИздат, 2002.

6. Стельмахович М. А. Деловая культура для официантов и барменов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001.

4.Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

4.1. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и контрольных работ, тестирования, а также выполнения  обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения(освоенные умения, усвоенные знания)Формы и методы контроля иоценки результатов обучения
Умения: 
–  применять правила делового этикета; поддерживать деловую репутациюОценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
– соблюдать требования культуры речи при устном, письменном обращении;Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
пользоваться простейшими приёмами саморегуляции поведения в процессе межличностного общения;Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
– выполнять нормы, правила поведения и общения в деловой профессиональной обстановке;– налаживать контакты с партнёрами;Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятийТестирование
В результате освоения дисциплины студент должен 
знать: 
– этику деловых отношений;– основы деловой культуры в устной и письменной форме;Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
нормы, правила поведения и общения в деловой профессиональной обстановке;Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
– основные правила этикета;Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
основы психологии производственных отношений;Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
– основы управления и конфликтологииОценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
Промежуточная аттестацияДифференцированный зачет

3.3.2. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»

  1. Область применения программы рабочей программы учебной дисциплины:Программа учебной дисциплины является частью Адаптированной образовательной программы профессионального обучения и  предназначена для реализации требований к уровню подготовки обучающихся по профессии 16675 «Повар» (для обучающихся из числа лиц, не имеющих основного общего образования, выпускников школ VII  и  VIII видов).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в «Общепрофессиональный цикл»

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
  • подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
  • обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производства;
  • производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного производства;
  • проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • характеристики основных типов организации общественного питания;
  • принципы организации кулинарного производства;
  • учет сырья и готовых изделий на производстве;
  • устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
  • правила безопасного использования основных видов технологического оборудования кулинарного производства;
  • виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 98 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 98 часов.

2. Структура и содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работыОбъем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)98
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)98
в том числе: 
контрольные работы6
практические занятия5
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Итоговая аттестация в форме  дифференцированного зачета2

2. Тематический план и содержание учебной дисциплины 

«Организация рабочего места»

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. Условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Для реализации учебной дисциплины имеется в  наличии учебный кабинет «Кулинария»

Оборудование учебного кабинета:

  • посадочные места по количеству обучающихся;
  • рабочее место преподавателя;
  • учебная доска;
  • учебно-методическая  документация;
  • оптимальный набор средств обучения.

Технические средства обучения:

  • компьютер;
  • проектор;
  • экран.

3.2.  Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Золин В. П. – Технологическое оборудование предприятий общественного пи​тания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»,1998. – 256 с.
  2. Радченко Л. А. – Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2003. – 352 с.

Дополнительные источники:

  1. Здобнов А.И.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Гамма-пресс, 2000. – 656 с.
  2. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Илона Ильмаровна Потапова, – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 160 с.
  3. Программно-методический комплекс по специальности «Повар, кондитер», часть 3, в модели «Саморазвитие человека»/ Авт.- сост. О.И.Кизянова, Е.Е.Мамаева, А.А.Свирепова, Н.И.Чудинова – Пермь: ПОИПКРО, 2005 – 124с.
  4. Оборудование предприятий общественного питания: Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988. – 271 с.
  5. Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном»

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины.

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных и самостоятельных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обученияФормы и методы контроля и оценки результатов обучения
12
УМЕНИЯ: 
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюдОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и  практических занятий(наблюдение, решение ситуационных задач)
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарьОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и  практических занятий
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производстваОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного производстваОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.Тестирование.
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питанияОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы
ЗНАНИЯ: 
характеристики основных типов организации общественного питанияОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.Тестирование.
принципов организации кулинарного производстваОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.Тестирование.
учета сырья и готовых изделий на производствеЭкспертная оценка выполнения практического задания (по составлению товарного отчета). Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.
устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудованияОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.Тестирование.
правил их безопасного использованияОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и  практических занятий
видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукцииОценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и  практических занятий

3.3.3. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПРЕЗЕНТАЦИЯ И ПРОДАЖА БЛЮД, НАПИТКОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

1.1. Область применения программы рабочей программы учебной дисциплины: Программа учебной дисциплины является частью Адаптированной образовательной программы профессионального обучения и  предназначена для реализации требований к уровню подготовки обучающихся по профессии 16675 «Повар» (для обучающихся из числа лиц, не имеющих основного общего образования, выпускников школ VII  и  VIII видов).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в «Общепрофессиональный цикл»

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

Уметь:

– Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара

– Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

– Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

– Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

– Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

– Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его

– Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

– Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

знать:

– Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

– Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

-Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения

-Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

-Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству

-Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

– Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

–  Правила и технологии расчетов с потребителями

– Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Трудовые действия:

– Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

– Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара

– Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара

-Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара – Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара

– Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара

– Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара     Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара

-Приготовление блюд из яиц по заданию повара

– Приготовление блюд из творога по заданию повара

-Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара    Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара

– Приготовление горячих напитков по заданию повара

– Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара

-Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара

– Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара

– Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара

– Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара

– Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара

– Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации

– Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара

– Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию

1.2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 870    часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –   580  часов;

самостоятельной работы, лекций-  145   часов.

Практические (лабораторные) занятия -435 часов