Адаптированная образовательная программа профессионального обучения разработана на основе: Профессионального стандарта по профессии «Повар» (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 610н от 08.09.2015), постановления Минтруда России № 30 от 05.03.2004 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, разделы: «Производство алкогольной и безалкогольной продукции»; «Хлебопекарно-макаронное производство»; «Кондитерское производство»; «Крахмалопаточное производство»; «Производство сахара»; «Производство пищевых концентратов»; «Табачно-махорочное и ферментационное производства»; «Эфиромасличное производство»; «Производство чая»; «Парфюмерно-косметическое производство»; «Масложировое производство»; «Добыча и производство поваренной соли»; «Добыча и переработка солодкового корня»; «Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства»; «Торговля и общественное питание»; «Производство консервов»
Организация-разработчик: КГАПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Разработчики:
Дроздова Светлана Николаевна, и.о. заместителя директора
Расторгуева Ольга Олеговна, заместитель директора
Деревянко Ирина Ивановна, методист
Вахрушева Елена Александровна, старший мастер
Рябкова Мария Константиновна, председатель П(Ц)К социально-экономического и гуманитарного профиля, преподаватель
Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель дисциплин профессионального цикла
Адаптированная образовательная программа профессионального обучения по профессии 16675 Повар одобрена педагогическим советом техникума от 31.08.2016 года, протокол № 1.
Согласовано: Акт согласования с ИП Цигвинцева О.В. от 26.08.2016 г.
1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1.1.Адаптированная образовательная программа профессионального обучения (далее — АОППО) по профессии 16675 Повар реализуется КГАПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П. И. Сюзева» по программе профессиональной подготовки.
Нормативную правовую основу разработки адаптированной образовательно программы составляют:
— Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
— Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 18.04.2013 г. № 292 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»;
— Методические рекомендации по разработке и реализации адаптированных образовательных программ среднего профессионального образования, утвержденных приказом Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Минобрнауки России от 20.04.2015 № 06-830вн;
— Приказ Минобрнауки России от 02.07.2013 г. № 513 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение.
1.2.представляет собой систему документов, разработанную и утвержденную техникумом с учетом требований регионального рынка труда на основе федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (утв. приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02.08.2013) и постановления Минтруда России № 30 от 05.03.2004 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, разделы: «Производство алкогольной и безалкогольной продукции»; «Хлебопекарно-макаронное производство»; «Кондитерское производство»; «Крахмалопаточное производство»; «Производство сахара»; «Производство пищевых концентратов»; «Табачно-махорочное и ферментационное производства»; «Эфиромасличное производство»; «Производство чая»; «Парфюмерно-косметическое производство»; «Масложировое производство»; «Добыча и производство поваренной соли»; «Добыча и переработка солодкового корня»; «Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства»; «Торговля и общественное питание»; «Производство консервов»».
1.3. АОППО включают в себя квалификационную характеристику, учебный план, рабочие программы учебных курсов, предметов, дисциплин (модулей), требования к уровню усвоения каждого предмета, и другие материалы, обеспечивающие качество подготовки слушателей.
1.4. Учебный план представляет собой документ, в котором отражена структура учебного года, перечень дисциплин, распределен объем учебного времени на производственную практику, дифференцированные зачеты и экзамены. Учебный план предусматривает подготовку обучающихся (выпускников школ VIIи VIIIвидов) по рабочей профессии «Повар» на 3 разряд без получения среднего профессионального образования и повышения уровня образования.
Длительность учебной недели составляет 34 часа. Профессиональная подготовка формируется по конкретной профессии и включает в себя общепрофессиональные дисциплины и дисциплины профессионального цикла с производственной практикой. Производственная практика проводится концентрированно на профильных предприятиях отрасли.
Продолжительность учебных занятий — 45 минут. Группировка парами.
Объем аудиторной нагрузки составляет 34 часа в неделю.
Продолжительность учебного года составляет 43 недели, в том числе:
— I семестр — 17 недель
— теоретическое обучение, включая лабораторные и практические занятия — 10 недель
— производственная практика — 7 недель
— зимние каникулы — 2 недели
— II полугодие — 23 недели
— теоретическое обучение, включая лабораторные и практические занятия — 11
— производственная практика — 12 недель ‘
— итоговая аттестация — 1 неделя
Метод текущего контроля — устные, письменные, самоконтроль, тестовые.
Форма проведения промежуточной аттестации по общепрофессиональным дисциплинам и дисциплинам профессионального курса — дифференцированный зачет. Уровень знаний обучающихся оценивается в баллах: «5» — отлично; «4» -хорошо; «3» — удовлетворительно; «2» — неудовлетворительно. В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят: уровень освоения учебного материала, предусмотренного учебной программой дисциплины; умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач; обоснованность, четкость, краткость изложения ответа и ответов на дополнительные вопросы
В учебном плане предусматриваются групповые и индивидуальные консультации — 4 часа на одного обучающегося на учебный год.
1.5. Квалификационные характеристики составлены в соответствии с тарифно-квалификационными характеристиками по общеотраслевым профессиям рабочих.
1.6.Учебные программы разрабатываются непосредственно в техникуме.
1.7. При подготовке слушателей практическое обучение предусматривает занятие в учебной мастерской или на предприятиях общественного питания.
1.8. Мастер производственного обучения должен обучать эффективной организации труда, использованию новой техники и передовых технологий на каждом рабочем месте, рассматривать пути повышения производительности труда и меры экономии материалов и энергии. В процессе обучения особое внимание должно быть обращено на необходимость прочного усвоения и выполнения требований безопасности труда. В этих целях преподаватель теоретического курса и мастер производственного обучения, помимо изучения общих требований безопасности труда, предусмотренных правилами, должны значительное внимание уделять требованиям безопасности труда, которые необходимо соблюдать в каждом конкретном случае при изучении каждой темы или переходе к новому виду
работ в процессе практического обучения.
1.9.Реализация основных программ профессионального обучения сопровождается проведением промежуточной аттестации, формы, периодичность и порядок проведения указывается в локальных актах техникума.
К концу обучения каждый обучаемый должен уметь самостоятельно выполнять все работы, предусмотренные квалификационной характеристикой, требованиями и нормами.
1.10. Квалификационный экзамен проводится за счет времени, отведенного
на практическое обучение.
1.11. Профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в
форме квалификационного экзамена.
1.12. Если аттестуемый на начальный разряд показывает высокие знания и профессиональные умения, ему может быть присвоена квалификация на разряд выше.
1.13. Обновление технической и технологической базы современного предприятия общественного питания требует систематического включения в действующие программы учебного материала по новой технике и технологии поварского дела, экономии продуктов, повышению качества блюд, новым формам оформления и подачи, а также исключения устаревшего учебного материала.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОБЩЕННЫХ ТРУДОВЫХ ФУНКЦИЙ
2.1. Обобщенная трудовая функция / уровень квалификации 3
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
2.1.1. Трудовая функция — Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места:
Трудовые действия:
— Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;
— Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара;
— Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара;
— Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения.
Необходимые умения:
— Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
— Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
— Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. Необходимые знания:
— Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
— Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
— Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними;
— Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
2.1.2. Трудовая функция — Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий:
Трудовые действия:
— Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
— Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;
— Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара;
— Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повар;
— Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;
— Приготовление блюд из яиц по заданию повара;
— Приготовление блюд из творога по заданию повара;
— Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;
— Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара;
— Приготовление горячих напитков по заданию повара;
— Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;
— Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;
— Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара;
— Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;
— Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара;
— Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;
— Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;
— Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара;
— Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
Необходимые умения:
— Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
— Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
— Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
— Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
— Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;
— Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;
— Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
— Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.
Необходимые знания:
— Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
— Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
— Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;
— Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;
— Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;
— Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
— Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
— Правила и технологии расчетов с потребителями;
— Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
3. Структура и содержание АОППО
3.1. Учебный план
3.2. Сводные данные по бюджету времени (в неделях)
| урсы | Обучение по дисциплинам и междисциплинарным курсам | Учебная практика | Производственная практика | Промежуточная аттестация | Государственная итоговая аттестация | Каникулы | Всего |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Iкурс | 21 | 0 | 19 | 0 | 1 | 2 | 43 |
| Всего | 21 | 0 | 19 | 0 | 1 | 2 | 43 |
3.3.Программы дисциплин и требования к их освоению.
3.3.1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ДЕЛОВАЯ КУЛЬТУРА»
1.1. Область применения рабочей программы учебной дисциплины. Программа учебной дисциплины является частью Адаптированной образовательной программы профессионального обучения и предназначена для реализации требований к уровню подготовки обучающихся по профессии 16675 «Повар» (для обучающихся из числа лиц, не имеющих основного общего образования, выпускников школ VII и VIII видов).
Учебная дисциплина «Деловая культура: этика, эстетика» входит в цикл общепрофессиональных дисциплин, устанавливаемых по выбору образовательным учреждением.
Программа предусматривает формирование у обучающихся таких понятий, как «психология личности», «конфликтная ситуация», «деловое общение», «профессиональная этика».
В ходе изучения дисциплины, у обучающихся воспитывается умение общаться с различными типами людей, умение понимать и уважать собеседника, пунктуальность, чувство такта, организованность, ответственность.
В процессе занятия обучающиеся учатся правильно выражать свои мысли, использовать методы убеждения, психологического воздействия на собеседника, грамотно выстраивать разговор с любым партнером, работать с возражением, с сомнением, с отрицанием, работать со «сложными партнерами», работать с конфликтом, чувствовать партнера по общению, понимать природу его поведения и поступков, строить межличностные отношения.
Цель данной рабочей программы – помочь обучающимся овладеть правилами этикета, познакомить с особенностями поведения в профессиональной сфере, как правильно знакомиться, приветствовать друг друга, как вести себя в общественных местах, как наносить визиты, и принимать гостей у себя, как организовать официальный прием и деловую встречу, и многое другое из области этикета.
На занятиях проводятся тестирования по оценке личностных качеств обучающихся, что позволяет им лучше узнать себя как индивидуальность. Такой подход вызывает интерес к занятиям, а также позволяет определить тип их личности для возможного предсказания тех или иных проявлений в поведении.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь
– применять правила делового этикета;
– поддерживать деловую репутацию;
– соблюдать требования культуры речи при устном, письменном обращении;
– пользоваться простейшими приёмами саморегуляции поведения в процессе межличностного общения;
– выполнять нормы, правила поведения и общения в деловой профессиональной обстановке;
– налаживать контакты с партнёрами;
– организовывать рабочее место.
В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:
– этику деловых отношений;
– основы деловой культуры в устной и письменной форме;
– нормы, правила поведения и общения в деловой профессиональной обстановке;
– основные правила этикета;
– основы психологии производственных отношений;
– основы управления и конфликтологии.
Реализация дисциплины направлена на формирование общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
4. Количество часов, отведенное на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки студента — 54 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента — 36 часа (занятий в группах и потоках (лекций, семинаров, уроков и т.п.)- 9 часов; занятий в подгруппах (лаб. и практ. занятий) – 27 часов)
самостоятельной работы студента — 18 часов.
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины в виде учебной работы
| Вид учебной работы: | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 54 |
| Обязательная аудитория учебная нагрузка (всего) | 36 |
| в том числе: | |
| практические занятия | 27 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «ДЕЛОВАЯ КУЛЬТУРА»
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. Условия реализации программы учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Оборудование учебного кабинета:
— посадочных мест по количеству обучающихся;
— рабочее место преподавателя;
— комплект учебно-наглядных пособий: образцы конституционно правовых документов, процессуальных документов и т.д.
Технические средства обучения:
— компьютер с лицензированным программным обеспечением и мультимедиа проектор
3.2.Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
- Г.М. Шеламова. Основы культуры профессионального общения : учебник
для студ. учреждений нач. проф. образования / Г. М. Шеламо-
ва. — 2-е изд., стер. 2013. — 160 с. - Персикова Т.Н. Корпоративная культура: учебник. Издательство: Логос, 2011 г.
- Мирошниченко А.А.Этика деловых отношений: учеб.пособие- М.:МИЭМП, 2011г.
- Гуревич П.С. Этика: учебник Издательство: Юнити-Дана, 2011 г.
- Основы этики и эстетики: учебное пособие /П.А.Егоров, В.Н.Руднев. – М.: Кно-Рус, 2010.
Дополнительная:
1. А. А. Романов, Грамматика деловых бесед. Тверь.1995.
2. И. Алехина, Имидж и этикет делового человека. – М. Дело, 2001.
3. Кузин Ф. А. Современный имидж делового человека, бизнесмена, политика. – М.: Ось-89, 2002
4. Столяренко Л. Д. Психология и этика деловых отношений. Изд.2-е, доп. и перер. Ростов н/Д: «Феникс», 2003.
5. Шеламова Г. М. Деловая культура и психология общения: Учебник для нач.проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; ПрофОбрИздат, 2002.
6. Стельмахович М. А. Деловая культура для официантов и барменов: Учебное пособие. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001.
4.Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
4.1. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
| Результаты обучения(освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля иоценки результатов обучения |
| Умения: | |
| — применять правила делового этикета; поддерживать деловую репутацию | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| — соблюдать требования культуры речи при устном, письменном обращении; | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| —пользоваться простейшими приёмами саморегуляции поведения в процессе межличностного общения; | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| — выполнять нормы, правила поведения и общения в деловой профессиональной обстановке;– налаживать контакты с партнёрами; | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятийТестирование |
| В результате освоения дисциплины студент должен | |
| знать: | |
| — этику деловых отношений;– основы деловой культуры в устной и письменной форме; | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| нормы, правила поведения и общения в деловой профессиональной обстановке; | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| – основные правила этикета; | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| основы психологии производственных отношений; | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| — основы управления и конфликтологии | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| Промежуточная аттестация | Дифференцированный зачет |
3.3.2. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
- Область применения программы рабочей программы учебной дисциплины:Программа учебной дисциплины является частью Адаптированной образовательной программы профессионального обучения и предназначена для реализации требований к уровню подготовки обучающихся по профессии 16675 «Повар» (для обучающихся из числа лиц, не имеющих основного общего образования, выпускников школ VII и VIII видов).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в «Общепрофессиональный цикл»
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила безопасного использования основных видов технологического оборудования кулинарного производства;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося — 98 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося — 98 часов.
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 98 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 98 |
| в том числе: | |
| контрольные работы | 6 |
| практические занятия | 5 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | — |
| Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета | 2 |
2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Организация рабочего места»
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. Условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Для реализации учебной дисциплины имеется в наличии учебный кабинет «Кулинария»
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- учебная доска;
- учебно-методическая документация;
- оптимальный набор средств обучения.
Технические средства обучения:
- компьютер;
- проектор;
- экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет — ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Золин В. П. – Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»,1998. – 256 с.
- Радченко Л. А. – Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2003. – 352 с.
Дополнительные источники:
- Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Гамма-пресс, 2000. – 656 с.
- Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Илона Ильмаровна Потапова, — М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 160 с.
- Программно-методический комплекс по специальности «Повар, кондитер», часть 3, в модели «Саморазвитие человека»/ Авт.- сост. О.И.Кизянова, Е.Е.Мамаева, А.А.Свирепова, Н.И.Чудинова – Пермь: ПОИПКРО, 2005 – 124с.
- Оборудование предприятий общественного питания: Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988. – 271 с.
- Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном»
4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины.
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных и самостоятельных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
| Результаты обучения | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| 1 | 2 |
| УМЕНИЯ: | |
| организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий(наблюдение, решение ситуационных задач) |
| подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий |
| обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производства | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы |
| производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного производства | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.Тестирование. |
| проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы |
| ЗНАНИЯ: | |
| характеристики основных типов организации общественного питания | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.Тестирование. |
| принципов организации кулинарного производства | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.Тестирование. |
| учета сырья и готовых изделий на производстве | Экспертная оценка выполнения практического задания (по составлению товарного отчета). Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы. |
| устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.Тестирование. |
| правил их безопасного использования | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий |
| видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукции | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках внеаудиторной самостоятельной работы и практических занятий |
3.3.3. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПРЕЗЕНТАЦИЯ И ПРОДАЖА БЛЮД, НАПИТКОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ»
1.1. Область применения программы рабочей программы учебной дисциплины: Программа учебной дисциплины является частью Адаптированной образовательной программы профессионального обучения и предназначена для реализации требований к уровню подготовки обучающихся по профессии 16675 «Повар» (для обучающихся из числа лиц, не имеющих основного общего образования, выпускников школ VII и VIII видов).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в «Общепрофессиональный цикл»
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
Уметь:
— Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
— Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
— Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
— Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
— Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
— Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
— Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
— Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
знать:
— Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
— Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
-Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
-Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
-Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
-Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
— Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
— Правила и технологии расчетов с потребителями
— Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
Трудовые действия:
— Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
— Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
-Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара — Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
— Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
— Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
-Приготовление блюд из яиц по заданию повара
— Приготовление блюд из творога по заданию повара
-Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара
— Приготовление горячих напитков по заданию повара
— Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
-Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
— Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
— Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
— Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
— Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
— Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
— Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
— Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию
1.2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 870 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 580 часов;
самостоятельной работы, лекций- 145 часов.
Практические (лабораторные) занятия -435 часов