АОП профессионального образования ч. 2

2. структура и содержание учебной дисциплины

2.1. объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работыОбъем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)870
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)580
в том числе: 
практические работы435
занятие в группе (лекции)145

2.1.  Тематический план и содержание учебной дисциплины

«Приготовление и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий»

3. Условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

«Кулинарная характеристика блюд»

Оборудование учебного кабинета:

  • учебные столы и стулья
  • комплект учебно-методической документации
  • комплект учебно-планирующей документации
  • наглядные пособия

Технические средства обучения:

  • компьютер, принтер, сканер, модем, видео, проектор
  • программное обеспечение общепрофессионального назначения.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А., Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования.-3-е изд., стереотип. – М.: Изд. Центр «Академия», 2008. – 352 с.

Нормативные источники:

1.    ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

  1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

Дополнительные источники:

  1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000
  2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
  3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002

4. Журналы: «Общественное питание», «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.

Результаты обучения(освоенные умения, усвоенные знания)Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения: 
Владеть методами оценки качества готовых блюдОценка выполнения индивидуального задания в рамках лабораторной работы
Определять качество готовых блюдТестированиеОценка выполнения индивидуального задания в рамках контрольной  работы
Давать краткую кулинарную характеристику готовых блюдОценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
Знания: 
Методов оценки качества готовых блюдОценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий
Кулинарной характеристики блюдТестированиеОценка выполнения индивидуального задания в рамках контрольной  работы

3.3.4. Тематический план Производственной практики

3.4. Итоговая аттестация Профессиональное  обучение  завершается  итоговой  аттестацией  в форме квалификационного экзамена.

Квалификационный экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартов. К проведению квалификационного экзамена привлекаются представители работодателей, их объединений.

В соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 51), утвержденным постановлением Минтруда России № 30 от 05.03.2004, на экзамене проверяются следующие знания: рецептура, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Экзамен проводится в два этапа:

–    Iэтап – выполнение практической работы;

–   IIэтап – устный экзамен (собеседование) по профилю.
Сроки проведения аттестационного испытания –1 неделя.

Наименование дисциплин, включенных в состав экзамена:

1.    Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой

кулинарной обработки

  1. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц
  2. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной,

–         рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков

  1. Запекание овощных и крупяных изделий
  2. Процеживание,   протирание,   замешивание,   измельчение,   формовка, фарширование, начинка изделий
  3. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов
    1. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса

Перечень практических заданий разрабатывается преподавателем дисциплин профессионального цикла, рассматривается на заседании предметной (цикловой) комиссии.

Перечень материалов справочного характера, нормативных документов,     которые     разрешены     к     использованию     на    экзамене, рассматривается на заседании предметной (цикловой) комиссии. Экзамен проводится по экзаменационным билетам, оформленным на отдельных бланках, рассмотренным на заседаниях предметной (цикловой) комиссии и утвержденным заместителем директора.

Процедура проведения экзамена: экзамен проводится в специально подготовленном и оборудованном помещении (Лаборатории поваров (кабинет № 15)), сдача экзамена проводится на открытом заседании государственной аттестационной комиссии. Результаты экзамена фиксируются в протоколе и объявляются в тот же день. Здесь же могут фиксироваться особые мнения членов комиссии.

Критерии оценки ответа обучающегося: уровень освоения обучающимся материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине; уровень знаний и умений, позволяющий решать профессиональные задачи; обоснованность; полнота и четкость; культура изложения ответа.

Критерии оценки

Оценка «5» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности технологического процесса, санитарных норм и правил, техники безопасности. Готовое блюдо полностью соответствует органолептическим показателям.

Оценка «4» Задание выполнено, верно, с соблюдением технологического процесса, санитарных норм и правил, техники безопасности. Имеются незначительные замечания по поводу органолептических показателей готового блюда. Возможны незначительные ошибки, в оформлении готового блюда, исправленные учащимся ‘ самостоятельно.

Оценка «3» Задание выполнено с нарушением правильной последовательности технологического процесса. Имеются замечания по поводу оформления и подачи готового блюда, а также органолептических показателей    готового    блюда.    Возможны    незначительные    ошибки,    в оформлении    готового    блюда,    исправленные    учащимся    с    помощью преподавателя.

Оценка «2» Задание выполнено с нарушениями последовательности технологического  процесса.  Допущены ошибки  в  оформлении и подаче готового    блюда.    Органолептические    показатели    готового    блюда    не соответствуют норме.

4.   Ресурсное обеспечение АОППО

4.1.Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и др. для подготовки по программе профессиональной подготовки профессии «Повар».

Кабинеты:

Технологии кулинарного производства;

Технологии кондитерского производства

Лаборатории:

Микробиологии, санитарии и гигиены;

Товароведения продовольственных товаров;

Технического оснащения и организации рабочего места

Учебный кулинарный цех.

Учебный кондитерский цех.

Залы:

Библиотека, читальный зал с выходом в Интернет;

Актовый зал.

4.1.    Кадровое обеспечение

Реализация программы профессиональной подготовки обеспечена педагогическими кадрами, имеющими базовое образование, соответствующее техническому профилю преподаваемых дисциплин и постоянно занимающихся повышением квалификации, самообразованием. К педагогическим кадрам предъявляются следующие требования:

-к квалификации преподавателя: высшее профессиональное образование
или среднее профессиональное образование по направлению подготовки, «Образование и педагогика» или в области, соответствующейпреподаваемому предмету профилю преподаваемой дисциплины (модуля), без предъявления требований к стажу работы, либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительное  профессиональное образование по  направлению .деятельности в образовательном учреждении без предъявления требований к стажу работы;

– к квалификации мастера производственного обучения: высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование в областях, соответствующих профилям обучения, и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки «Образование и педагогика» без предъявления требований к стажу работы;

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла.

4.3. Информационно-библиотечное обеспечение

Основная программа профессионального обучения обеспечивается учебно-методической документацией по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям.

Каждому слушателю обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим не менее чем из 3 наименований отечественных журналов.