2. структура и содержание учебной дисциплины
2.1. объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 870 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 580 |
| в том числе: | |
| практические работы | 435 |
| занятие в группе (лекции) | 145 |
2.1. Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Приготовление и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий»
3. Условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета
«Кулинарная характеристика блюд»
Оборудование учебного кабинета:
- учебные столы и стулья
- комплект учебно-методической документации
- комплект учебно-планирующей документации
- наглядные пособия
Технические средства обучения:
- компьютер, принтер, сканер, модем, видео, проектор
- программное обеспечение общепрофессионального назначения.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А., Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования.-3-е изд., стереотип. – М.: Изд. Центр «Академия», 2008. – 352 с.
Нормативные источники:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
- Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
Дополнительные источники:
- Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000
- Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
- Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002
4. Журналы: «Общественное питание», «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»
4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.
| Результаты обучения(освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умения: | |
| Владеть методами оценки качества готовых блюд | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках лабораторной работы |
| Определять качество готовых блюд | ТестированиеОценка выполнения индивидуального задания в рамках контрольной работы |
| Давать краткую кулинарную характеристику готовых блюд | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| Знания: | |
| Методов оценки качества готовых блюд | Оценка выполнения индивидуального задания в рамках практических занятий |
| Кулинарной характеристики блюд | ТестированиеОценка выполнения индивидуального задания в рамках контрольной работы |
3.3.4. Тематический план Производственной практики
3.4. Итоговая аттестация Профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена.
Квалификационный экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартов. К проведению квалификационного экзамена привлекаются представители работодателей, их объединений.
В соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 51), утвержденным постановлением Минтруда России № 30 от 05.03.2004, на экзамене проверяются следующие знания: рецептура, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Экзамен проводится в два этапа:
– Iэтап – выполнение практической работы;
– IIэтап – устный экзамен (собеседование) по профилю.
Сроки проведения аттестационного испытания –1 неделя.
Наименование дисциплин, включенных в состав экзамена:
1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой
кулинарной обработки
- Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц
- Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной,
– рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков
- Запекание овощных и крупяных изделий
- Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий
- Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов
- Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса
Перечень практических заданий разрабатывается преподавателем дисциплин профессионального цикла, рассматривается на заседании предметной (цикловой) комиссии.
Перечень материалов справочного характера, нормативных документов, которые разрешены к использованию на экзамене, рассматривается на заседании предметной (цикловой) комиссии. Экзамен проводится по экзаменационным билетам, оформленным на отдельных бланках, рассмотренным на заседаниях предметной (цикловой) комиссии и утвержденным заместителем директора.
Процедура проведения экзамена: экзамен проводится в специально подготовленном и оборудованном помещении (Лаборатории поваров (кабинет № 15)), сдача экзамена проводится на открытом заседании государственной аттестационной комиссии. Результаты экзамена фиксируются в протоколе и объявляются в тот же день. Здесь же могут фиксироваться особые мнения членов комиссии.
Критерии оценки ответа обучающегося: уровень освоения обучающимся материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине; уровень знаний и умений, позволяющий решать профессиональные задачи; обоснованность; полнота и четкость; культура изложения ответа.
Критерии оценки
Оценка «5» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности технологического процесса, санитарных норм и правил, техники безопасности. Готовое блюдо полностью соответствует органолептическим показателям.
Оценка «4» Задание выполнено, верно, с соблюдением технологического процесса, санитарных норм и правил, техники безопасности. Имеются незначительные замечания по поводу органолептических показателей готового блюда. Возможны незначительные ошибки, в оформлении готового блюда, исправленные учащимся ‘ самостоятельно.
Оценка «3» Задание выполнено с нарушением правильной последовательности технологического процесса. Имеются замечания по поводу оформления и подачи готового блюда, а также органолептических показателей готового блюда. Возможны незначительные ошибки, в оформлении готового блюда, исправленные учащимся с помощью преподавателя.
Оценка «2» Задание выполнено с нарушениями последовательности технологического процесса. Допущены ошибки в оформлении и подаче готового блюда. Органолептические показатели готового блюда не соответствуют норме.
4. Ресурсное обеспечение АОППО
4.1.Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и др. для подготовки по программе профессиональной подготовки профессии «Повар».
Кабинеты:
Технологии кулинарного производства;
Технологии кондитерского производства
Лаборатории:
Микробиологии, санитарии и гигиены;
Товароведения продовольственных товаров;
Технического оснащения и организации рабочего места
Учебный кулинарный цех.
Учебный кондитерский цех.
Залы:
Библиотека, читальный зал с выходом в Интернет;
Актовый зал.
4.1. Кадровое обеспечение
Реализация программы профессиональной подготовки обеспечена педагогическими кадрами, имеющими базовое образование, соответствующее техническому профилю преподаваемых дисциплин и постоянно занимающихся повышением квалификации, самообразованием. К педагогическим кадрам предъявляются следующие требования:
-к квалификации преподавателя: высшее профессиональное образование
или среднее профессиональное образование по направлению подготовки, «Образование и педагогика» или в области, соответствующейпреподаваемому предмету профилю преподаваемой дисциплины (модуля), без предъявления требований к стажу работы, либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительное профессиональное образование по направлению .деятельности в образовательном учреждении без предъявления требований к стажу работы;
– к квалификации мастера производственного обучения: высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование в областях, соответствующих профилям обучения, и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки «Образование и педагогика» без предъявления требований к стажу работы;
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла.
4.3. Информационно-библиотечное обеспечение
Основная программа профессионального обучения обеспечивается учебно-методической документацией по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям.
Каждому слушателю обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим не менее чем из 3 наименований отечественных журналов.